本物のキムチって？ 発酵キムチと非発酵のキムチの違い
2023.04.18
日本人の食生活にキムチが入ってきたのは1945年以降です。
65年頃から少しずつ一般に浸透しはじめ、70年代前半になって一部のスーパーマーケットなどで販売されるようになってきました。
88年のソウルオリンピックの頃からキムチブームが始まり、96年以降は、キムチ類が日本の漬物生産量の中でトップになっています。
このように、今や日本のスーパーやコンビニの漬物コーナーには欠かせない存在のキムチですが、どれも同じという訳ではありません。
厳密に分けると三種類ですが、今回は大別して二種類のキムチについてご紹介しましょう。
発酵キムチと非発酵キムチ
発酵キムチとは、塩漬けした白菜などに薬味を加えて、低温で発酵させた物です。
いっぽう、非発酵キムチはキムチ味の調味料で野菜を浅漬けにした物です。
キムチ味の調味料には
・カロチノイド色素などの着色料（キムチの赤みを出す為）
・果糖ブドウ糖液糖などの糖類（甘みを出す為）
・アミノ酸など（うま味を出す為）
・酢酸ナトリウムや酸味料など（発酵の酸味を出す為）
と言った様々な添加物が使用されています。
違いについて
両者の一番の違いは、乳酸発酵しているかどうかです。
発酵キムチは乳酸発酵を行っている為、乳酸菌が数多く含まれています。
ですので、食べる事によって、ヨーグルトのように腸内環境を整え、免疫力を高めてくれます。
非発酵キムチはキムチ風浅漬けな為、乳酸菌はいませんが野菜が本来持っている食物繊維やビタミン類などは摂取する事ができますので、また前述した添加物を含め、体に良くないという事ではありません。
発酵キムチの特徴の一つとして、長期間冷蔵庫で保存したら酸味が増す、という点があります。
これは腐った訳ではなく、乳酸菌が生きている為、発酵が進むと味が変わる事が原因です。
また、味だけではなく乳酸菌量も変化しています。
乳酸菌量のピーク、つまり食べ頃は、キムチを購入してから『6日目』と言われています。
発酵キムチは温度の変化に弱く、温度が高いと発酵が早く進んでしまいます。
発酵のスピードを抑えるためには、キムチの保存温度を一定に保つなどの工夫が必要ですね。
見分け方について
国産のキムチがイコール非発酵キムチ、という事ではありません。
見分け方につきましては、『熟成発酵』『乳酸発酵』といった文字が記載されているかに注目する事です。
これらの文字が書いてある物は、浅漬けではなく乳酸発酵によって作られた発酵キムチでしょう。
日本人の味覚に合わせ、辛さなども控えた物も多い非発酵キムチも良い食品です。
発酵キムチ、非発酵キムチ、それぞれの特徴がありますが、両方の違いを知っている事で選択肢が増え、それはとても大切な事ですね。
仮に腸内環境を整えたい、腸活などを目的にキムチを摂りたいと思っているかたは、発酵の恩恵を受ける事ができる発酵キムチを選んでみてはいかがでしょうか。
