食中毒などの防止の基本原則となる食品衛生法

その他

2018.08.10

■食品の安全性を確保する食品衛生法

食品衛生法は昭和22年に制定された法律で、現在は厚生労働省の管轄下にあります。食品衛生法の目的は食品の安全性の確保にあり、飲食業界や食品メーカーなどにおいて衛生管理の徹底を図り、食中毒や感染症など飲食に起因する衛生上の危害や被害が発生することを防止し、国民の健康の保護を図ることにあります。その目的を達成するために、公衆衛生の見地から必要な規制や措置を講じることを規定しており、食材そのものの安全管理や衛生管理の徹底をはじめ、添加物の使用に関する基準や使用法について、食材を切断したり、加工したり、調理する器具についての衛生基準や定め、食品を包装したり保存するための容器や包装に関する基準などを定めています。各種規定の基本原則として、食品やそれに関わる器具や容器の取り扱いにあたっては清潔かつ衛生的に行うことが求められます。

■飲食店の営業許可や施設基準

食品衛生法によれば、飲食店や喫茶店、食肉販売などの飲食業のなかでも、特に公衆衛生に与える影響が著しいとされる34業種を営むためには、事前に都道府県知事等の許可を得なければならないと定められています。特定された34業種に該当する業務を行うには、都道府県知事が業種ごとに定めた施設基準に適合していないと許可がなされません。都道府県知事が許可を与えるにあたっては5年を下まわらない有効期間を定めるなど、必要な条件を付すことも許されています。なお、飲食店及び喫茶店、食肉販売業及び氷雪販売業など、特に食中毒などのリスクが高い業種に関しては、都道府県知事が定める基準のもとで食品衛生責任者の選出が義務付けられています。

■食品等に対する規制について

食品衛生法においては、一定の不衛生食品に関して販売をしてはならないと定められています。当然ではありますが、有毒物質や有害な物質が含まれ、もしくは付着した虞や疑いがあるもの、腐敗したり変敗したり、未熟なもの、病原微生物により汚染されているものやその疑いのあるもの、不潔なものや異物が混入したもの、その他人の健康を損なう虞のあるものは販売してはなりません。

■厚生労働大臣が定める基準

食品衛生法では、販売する食品やその添加物の製造方法について基準や成分に関する規格を厚生労働大臣が定められると規定しています。定められた基準や規格がある場合、基準に合わない製造法や加工、使用、調理、販売はしてはならず、規格に合わない食品の製造や加工、販売はもちろん、輸入することも禁止されます。また、食品等を輸入しようとする者は、厚生労働大臣への届け出が求められます。主な規格基準としては食品や添加物の成分規格や製造基準、加工や調理・保存に関する基準、器具や容器包装の材質別規格や用途別規格、製造基準が細かく定められています。また、表示の基準がある場合は基準に合う表示をしないと販売ができません。

■監視指導

食品衛生法に基づき、都道府県等の保健所には食品衛生に関する専門知識を持つ食品衛生監視員が配置され、飲食店や食品製造工場などの営業施設に対する監視や指導を実施しています。