食中毒の原因と対策をしっかり知って予防をしよう

2018.09.26

■食中毒の原因とは

食中毒というと、梅雨のじめじめとした時期に起こるものというイメージがありますが、年中起こると考えておくことが大切です。というのも、食中毒の原因は大まかに分けて三つあり、そのうちの二つは細菌とウイルスだからです。梅雨の時期になりやすいというイメージがあるのは、主な原因となる細菌が繁殖するためです。 6月から9月の湿度が高く、さらに暑さも厳しくなる時期は、いったん細菌が発生してしまうと一気に増殖してしまいます。一方のウイルスは空気が乾燥する冬に流行し、食べ物に付くことによって感染するのが特徴です。さらに、有毒物質による食中毒というのもあります。もっともよく知られているのが、フグではないでしょうか。また、キノコも危険で、食用のキノコと見分けがつかないほどそっくりなキノコが毒キノコであるケースがあり、山の中に取りに入るときはくれぐれもよく知っている人と一緒に行くことが重要です。

■食中毒にならないためには

食中毒にならないためには、予防の原則があります。原因が細菌の場合には、付けないこと、増やさないこと、そしてやっつけることの3原則です。冬場に多いウイルスに関しては4原則となり、ウイルスを持ち込まないこと、広げないこと、付けないこと、そしてやっつけることです。言われてみると確かにその通りなのですが、目に見えないものだけに対処が難しいと感じる人も多いでしょう。そこで、対策をしっかり知っておく必要があります。

■具体的な対策方法

まずは細菌にしてもウイルスにしても、手に付けてあちこちに広げてしまわないことが大切です。そのためには、調理を始める前にしっかり手を洗うことはもちろん、特に生ものを扱うときには必要以上にあちこち触らないことも重要です。生ものには、生魚や生肉、そして卵も含まれます。取り扱いの前後にしっかり手洗いをして、細菌の付いた手で食品に触れないようにすること、食品を扱った後は速やかに手を洗ってきれいにすることが重要です。意外と無関心になりがちなのが、花粉症の人が花粉に悩まされる時期に、鼻をかんでティッシュをポイっと捨てた後、そのまま再度調理に取り掛かることです。鼻水にはたくさんの細菌が存在していますので、面倒でも毎回手を洗って再開する必要があります。ペットを触った後はもちろんのこと、調理の途中でトイレに行ったときなどもトイレで手を洗って出てきたとしても、キッチンのシンクでしっかりとハンドソープを使って手洗いしてから、再度取り掛かるようにすることが重要です。

■増やさないために注意すること

細菌は10℃以下の環境では増殖が遅くなり、-15℃になると増殖が止まります。食べ物に付着した細菌を増やさないためには、とにかく早めに冷蔵庫に入れることが肝心です。とはいえ、冷蔵庫に入れるとゆっくりにはなるものの、増殖が止まるわけではありませんので、すぐに食べない食品なら冷凍してしまうほうが安心です。生肉、生魚などを冷凍して保存したときは、調理する前に冷蔵庫で解凍するのではなく、凍ったまま、一気に熱を通して加熱するようにします。なぜならば、せっかく細菌を増殖させないために冷凍庫に入れたにもかかわらず、冷蔵庫で解凍してしまうとその過程で細菌が活動を再開し、わずかではあるものの増殖してしまうからです。免疫力や抵抗力のある元気な人なら大丈夫でしょうが、免疫力が衰えた高齢者や病人、子供などはせっかくの増殖対策が効果を発揮しなくなってしまいますので、注意が必要と言えます。

■しっかり熱を通すこと

買ってきてすぐに食べるときも、いったん冷凍しておいて調理をするときも、どちらにも当てはまるのがしっかりと熱を通すことです。 75℃以上になると細菌とウイルスどちらも死滅しますので、しっかりと火を通して細菌とウイルスのどちらも死滅させてから食べましょう。肉料理の場合、まだしっかり焼けていないレアやミディアムレアを好む人もいますが、食中毒対策という観点からするとおすすめできません。ここはしっかり火を通した、ウェルダンで食べるのがおすすめです。

■調理以外にも気を付けるべきこと

下ごしらえや保存、調理には徹底的にこだわり、細菌もウイルスもしっかり死滅させたという人でも、調理に使った包丁やまな板、ふきんなどは食器洗い洗剤で洗う場合や洗濯機で洗っておしまいという人がほとんどです。けれど、これでは細菌もウイルスも死滅せずに残ったままですので、次に使うときにまな板や包丁から広がってしまうことがよくあります。そのため、しっかりと洗ったら仕上げに熱湯をかけて殺菌消毒を行います。 75℃で死滅することから、熱湯をかけておくと安心です。使ったふきんも、あまり濡れていないからとふきん掛けに掛けておき、翌日また使うといったことはせず、一度使ったら洗濯して新しいものに取り換えるようにすることが大切です。ここまで徹底して行うことで、暑い時期の細菌、寒い時期のウイルスによる食中毒を防ぎます。