病院の食事には工夫がいっぱい！食事に関する取り組みを紹介
2019.11.18
■ 病状などに合わせた食事を工夫する
病院に入院中の食事は、健康によいとされますが「薄味で、味気が少なく美味しくない」と長い間言われ続けて来ました。
ですが近年美味しく食事できるよう改善されて来ているようです。
病院では、様々な症状で入院されている患者様の為に、メニューを変えるなどの工夫も行っています。
■ 出汁(だし)を使って塩気を抑える
国立循環器病研究センターは、心筋梗塞や脳卒中などの循環器系の疾患を治療する病院です。
こちらの病院では、以前から高血圧の原因となる塩気を抑える食事を提供していましたが、「薄味で美味しくない」と残す患者様が多くいらっしゃいました。
また、2004年に「高血圧の治療ガイドライン」が見直しになり、患者の塩分の摂取量の目安が1日7グラム以下から6グラム未満と一段と厳しく変更されました。
この事から、塩分を減らしても美味しく食べてもらう食事について、本格的に協議されるようになりました。
そのような折、料理師長の竹田博幸さんが「出汁(だし)」を使ったメニューを考案されました。
出汁を使った「薄味だから作れる美味しいメニュー」は、京都の割烹で修行した竹田さんならではの発想で生まれました。
少量の塩を使った料理でも美味しくするコツは、カツオ出汁、薄口しょうゆ、みりんなどでできるオリジナル「八方だし」を使い、食材のうまみを引き出すこと。
素材を活かした調理法や工夫を凝らしたメニューを開発。
そうして生まれたレシピなどを、同センターで生まれた「かるしおレシピ」として、「病院食のレシピ本」という著書も出版され、ベストセラーとなりました。
現在では「薄味の美味しい病院食」という新しいジャンルが確立されています。
■ 料亭並みの病院食を手掛けるハガクレフード
病院や医療施設の患者様に向けた委託サービスを展開しているハガクレフード。
従来の「病院食＝美味しくない」イメージを覆した料亭並みの病院食が頂けると話題になっています。
同会社のグループ事業では学校給食や介護施設の食事も提供していて、いずれも大量かつ多用な調理を、低コストで運営しています。
美味しく見た目も美しい料理を提供したからといって、特別に料金を高く設定するわけでもなく、「日本のおもてなし」精神でサービスを提供する姿勢が評価されています。
病状や症状に合わせたメニュー作りも用意されていますので、新たな病院食のイメージ作りに貢献されている企業といえます。
■ コントロール食で成分摂取を調節
赤十字病院では、患者様の病状や体調に合わせ、食事制限をする「コントロール食」が提供されています。
塩気や脂質、エネルギーなど病状に合わせて制限する必要のある成分を調整するコントロール食。
調理の過程や工夫などをご紹介します。
・塩分エネルギーコントロール食
生活習慣病などを改善するため、エネルギー量と塩分を制限する必要のある患者様に提供される食事です。
塩分量を1日6g未満に設定していますが、炭水化物・脂質・たんぱく質の3大栄養素をバランスよく食べられるよう工夫しています。
調理のポイントとして、だしを効かせる事、塩分を多く含む食材(練り物や干物類)などの加工食品を控えたメニューになります。
・エネルギーコントロール食
こちらも生活習慣病の改善を目的としたエネルギー量を抑える必要がある患者様に提供される食事です。
身長や体重、年齢や性別などから個人別に必要なエネルギー量を算出し、3大栄養素のバランスが取れた食事を提供します。エネルギーを抑えても美味しく食べられる工夫をする事や、糖類を置く含むデザートは提供しないメニューとなっています。
・脂質コントロール食
膵臓や胆のうに疾患があり、脂質の制限が必要な患者様に提供される食事です。
身長や体重、年齢や性別などから必要なエネルギー量を算出し、脂質を抑えても美味しく食べられるよう工夫しています。
脂質を抑えながら、身体に必要なエネルギー・炭水化物・たんぱく質・脂質を摂取できるメニューとなっています。
■ エネルギーコントロールのポイントについて
ここではコントロール食で使用される食材などの特徴や注意点についてご説明します。
普段の食事などでも活用できるポイントもありますので、参考にご覧ください。
・食物繊維を豊富に摂る
野菜・海藻・きのこ・こんにゃく類などは、食物繊維が豊富かつ低カロリーの食材です。
量を摂取しても問題なく、満腹感が得られます。
また、淡水化物の吸収を遅らせ、血糖値の上昇を抑える効果もあります。
・油を控えた調理を
タンパク質や炭水化物は1gあたり4kcalですが、油は1gあたり9kcalありますので、少量摂取するだけでも高カロリーになってしまいます。
炒め物や揚げ物など、油をたくさん使用する料理をなるべく控えるようにし、煮物や蒸し物、焼き物といった調理方のメニューを増やすなどしましょう。
・肉や魚の摂取方法
肉は部位によって脂質が変わりますので、赤身など脂質の少ない部位を選ぶことで、エネルギーを抑える効果があります。
魚は青魚を中心に調理することで、EPA・DHAなど不飽和脂肪酸と呼ばれる身体に良質な脂質を摂るとよいとされています。
■ まとめ
今回は病院食についての様々な工夫をご紹介しました。
病状や症状に合わせて、入院中の患者様に提供する病院食は、しっかり食事をし、回復して頂くことが目的です。
素材や調理法など、美味しく頂けるように考えられたたくさんのメニューがある事が分かりました。
入院などの際、美味しい食事を考える方の苦労や想いも考えながら頂くようにしましょう。
